La conservazione del cibo una volta

	ESSICCAZIONE Alcuni prodotti della terra, come i legumi e i cereali, per durare nel tempo, richiedevano soltanto di essere essiccati, questo metodo consisteva nel far evaporare l'acqua contenuta negli alimenti, esponendoli all'aria libera, e sfruttando il calore solare.
	SALAMOIA Alimenti come gli ortaggi freschi, le olive e il pesce come i molluschi, venivano conservati in salamoia, cioè immersi in una soluzione di acqua e sale, all'interno di piccoli vasi di terracotta.
	SALATURA Più complessa era la conservazione della carne e di alcune specie di pesce come l' acciuga e il merluzzo (baccalà) per i quali era indispensabile il ricorso alla salatura, un procedimento costoso. Il prodotto fresco veniva cosparso di sale e pressato, in adatti recipienti, alternando strati di sale a strati di prodotto.
	IL "FRESCO" L'impiego del fresco fu un altro metodo per la conservazione dei cibi freschi: esistevano dei locali detti nevaie o ghiacchiaie costruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio della neve.